Ризотто — это итальянская кулинарная медитация: этот знаменитый рис требует терпения, внимания и любви, но в ответ дарит невероятно кремовое, насыщенное и элегантное блюдо. Классическое ризотто по-милански с шафраном считается эталоном жанра, и именно с него стоит начать знакомство с этим блюдом. Секрет правильного ризотто — постепенное добавление горячего бульона и постоянное помешивание, которое высвобождает крахмал и создаёт знаменитую кремовую текстуру.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Рис арборио (или карнароли) — 300 г
- Куриный бульон горячий — 1–1,2 л
- Белое сухое вино — 100 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливочное масло — 80 г
- Оливковое масло — 2 ст.л.
- Пармезан тёртый — 80 г
- Шафран — щепотка (растворить в 2 ст.л. тёплого бульона)
- Соль, белый перец — по вкусу
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка. Бульон нагрейте и держите горячим рядом с плитой — холодный бульон прерывает процесс приготовления. Шафран растворите в 2 ст.л. горячего бульона.
Шаг 2: Soffritto (пассеровка). На смеси сливочного и оливкового масла (по 1 ст.л.) на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности — 5–7 минут. Добавьте чеснок, готовьте ещё минуту.
Шаг 3: Tostatura (обжарка риса). Добавьте рис — не промытый! — и перемешивайте 2–3 минуты до тех пор, пока края зёрен не станут прозрачными. Это ключевой этап.
Шаг 4: Вино. Влейте вино, мешайте, пока оно полностью не впитается.
Шаг 5: Добавление бульона. Добавляйте бульон по 1 половнику, каждый раз ожидая, пока жидкость почти полностью впитается, и только тогда добавляя следующий. Постоянно помешивайте. Добавьте шафрановый настой с третьим половником. Весь процесс занимает 18–20 минут.
Шаг 6: Mantecatura (финальный этап). Снимите с огня, добавьте оставшееся холодное масло и тёртый пармезан. Энергично перемешайте — ризотто должно стать текучим (all’onda — «волной»). Дайте постоять 2 минуты под крышкой.
Подавайте немедленно в подогретых тарелках.