Горечь в огурцах вызывает вещество кукурбитацин. Его количество зависит от сорта огурцов и от условий его выращивания. Чем больше горечи в огурце — тем хуже были условия. Среди причин, вызывающих горечь, — недостаток питания, влаги, солнца, низкая или слишком высокая температура при солнечной погоде, много солнца при пониженной влажности. Горечь может появиться, если после довольно таки жаркой погоды наступает резкое похолодание с обильными осадками. Накопление кукурбитацина также происходит при неосторожном собирании плодов, если повреждается и перекручивается плеть.
Поливать огурцы надо подогретой водой (20-22 градуса) только в теплую и сухую погоду. Почву надо увлажнять на глубину не менее 10-16 см. Нелишне будет подкормить огурцы полным минеральным удобрением. При этом следует помнить, что они не переносят свежего навоза. В сильную жару огурцы нуждаются в опрыскивании.
Покупайте сорта и гибриды, на которых указано, что они не будут горчить. Такие сорта содержат ген, который препятствует образованию кукурбитацина. Но примите во внимание, что сорта без горечи имеют более мягкий вкус. А вот чем вкус выразительнее, тем большая вероятность появления горечи.
Но что делать, если огурцы уже горчат? Их можно засолить или замариновать. В процессе обработки кукурбитацин расщепляется. Если вы планируете употреблять их свежими, можно просто снять горькую кожицу и срезать 3-4 см у основания, поскольку горечь концентрируется в основном в месте крепления плодоножки и в кожице. Также огурцы, которые горчат, советуют несколько часов подержать в обычной воде.