Замес, уплотнение теста и формирование макаронных изделий осуществляется в шнековом макаронном прессе. В этом вопросе необходимо изучить технологические схемы макаронного пресса, различающиеся по числу корыт тестосмесителя, присущих устройств и форме матриц, правила эксплуатации пресса.
Особое внимание следует уделить изучению физических свойств дополнительного теста (упругости, пластичности, вязкости), процессам, происходящим при перемещении теста в шнековой камере макаронного пресса и приводящим к изменению свойств макаронного теста при уплотнении. Необходимо знать влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования, иметь представление о методике расчета производительности шнека.
При изучении вопроса следует обратить внимание на требования, предъявляемые к материалам для изготовления матриц, знать виды матриц в зависимости от конструкции, их особенности применения. Требуется знать закономерности движения теста в каналах матрицы, правила эксплуатации матриц, иметь представление о расчете производительности матриц.