Рыба является очень хорошим и полезным продуктом для нас и нашего организма. На сегодняшний день существует большой ассортимент различных видов рыбы. К примеру, копченая, наверное, нет таких людей которые не пробовали такую рыбу, но наверное не каждый из них понимает как происходит сам процесс холодного копчения. Именно поэтому мы решили раскрыть для вас этот секрет.
Данный процесс основан на консервирующих воздействиях главных частей полученного дыма, в которые входят: креозот, фенолон, а также уксусная кислота и многие другие дополнительные составляющие. Именно благодаря им срок службы этого продукта увеличивается до трех четырех месяцев. В процессе холодного копчения из рыбы испаряется и выветривается вся влага, так как дым, в котором она обрабатывается, является холодным. В результате чего она сразу вялиться и коптиться, при этом она не становиться слишком жесткой, потому как процесс копчения не проходит полностью и он прекращается, где-то на середине. Так в ней остаётся половина всей влаги. По этой причине в коптильне стараются поддерживать постоянство и силу дыма, который не должен превышать температуру в 25 градусов. Такие условия сохранят в рыбе жир и также защитят от ее пересушки.
В момент холодного копчения ее засаливают в течение 12-16 часов, затем немного подсушивают, провяливают и отделяют голову, затем оставляют в коптильной бочке на несколько суток при температуре около 40 градусов. Вполне возможно коптить ее в настоящей русской печи, достаточно положить рыбу на специальные подставки.
Засолка для рыбы, которую хотят коптить происходит также, как и для процесса вяленья. Правда, для холодного копчения она должна быть засолена немного сильнее, чем для горячего копчения. Конечно, она не так вкусна, но все же такая рыба способна сохранить все свои вкусовые качества в течение 3, а то и более месяцев. Также можно отметить, что при удалении внутренностей, срок ее хранения снижается. Для этого стоит постоянно вспоминать старое правило хорошего посола: соли не должны быть много, лучше всего дать больше времени для хорошего соления.
Вот так спустя несколько суток, конечно в зависимости от величины, ее вытаскивают из тузлука и сразу промывают в холодной воде. Иногда даётся время на замачивание рыбы. Более крупные разрезаются на половину вдоль хребта. Мелкая засаливается полностью.