Горечь в огурцах вызывает вещество кукурбитацин. Его количество зависит от сорта огурцов и от условий его выращивания. Чем больше горечи в огурце — тем хуже были условия. Среди причин, вызывающих горечь, — недостаток питания, влаги, солнца, низкая или слишком высокая температура при солнечной погоде, много солнца при пониженной влажности.