Эта рубрика называлась «Ням-ням» с момента основания блога (с 2009 года). Но пора было ее переименовать в то, что я публиковал тут чаще всего — рецепты.
Почему именно киви? Киви — один из немногих фруктов, в котором содержится фермент актинидин (аналог папаина в папайе и бромелина в ананасе). Именно он разрушает длинные цепочки белков в мышечных волокнах мяса, буквально «расплетая» их структуру изнутри. Результат — мясо становится мягким не за счёт кислоты (как в уксусном маринаде), а на молекулярном уровне.
Индейка — «второй сорт» для шашлыка? Многие ошибочно считают индейку «диетическим компромиссом» и отдают предпочтение свинине или баранине. На самом деле грамотно замаринованная индейка даёт шашлык с насыщенным вкусом, сочной текстурой и хрустящей корочкой — при этом значительно менее жирный. Главное — понимать природу этого мяса и работать с ней, а не против неё.
Почему именно минералка? Многие опытные шашлычники сначала скептически относятся к идее мариновать мясо в газированной воде — кажется, что это слишком просто и «не серьёзно». Но за этой простотой скрывается реальная химия.
Многие считают куриный шашлык чем-то второсортным по сравнению со свининой или бараниной. Это заблуждение. Правильно замаринованная курица даёт сочное, ароматное мясо с нежной текстурой, которого сложно добиться от более плотных видов мяса. Весь секрет — в понимании природы самого продукта и грамотном подходе к маринаду.
Почему баранина — это особый случай? Баранина отличается от свинины и курицы не только вкусом, но и структурой мышечных волокон и содержанием жира. Бараний жир имеет высокую температуру плавления и специфический запах (ланолин), который многих отпугивает. Грамотный маринад решает сразу три задачи: смягчает волокна, нейтрализует запах и создаёт вкусовой профиль. Если перепутать последовательность или пропорции […]
Что говорит итальянская традиция? Карбонара — блюдо римское, а не просто «итальянское». Это принципиально важно, потому что именно регион определяет выбор пасты. В Лацио, откуда родом карбонара, исторически использовали тонколистовые длинные форматы — и прежде всего спагетти.
Немного о концепции ПП-Наполеона. Классический Наполеон — это слоёное тесто на сливочном масле и заварной крем на желтках и сахаре. Калорийность — около 400–450 ккал на 100 г. В ПП-версии мы не убираем вкус, а меняем источники калорий: убираем рафинированный сахар, уменьшаем насыщенные жиры и добавляем белок. Итог — примерно 180–220 ккал на 100 г, […]
Сразу скажу честно: классическая карбонара из Рима не содержит ни сливок, ни грибов. Это блюдо живёт на желтках, пекорино и гуанчале. Но версия со сливками и грибами — это уже самостоятельное блюдо, которое готовят по всей Европе и которое любят за кремовую, насыщенную текстуру. Не пытайтесь спорить с итальянцами — просто наслаждайтесь тем, что получается […]
Подготовил для вас подробный рецепт бисквитного рулета с повидлом — с объяснением каждого шага, чтобы результат получился нежным и вкусным, а не «как повезёт».
Как заготовить яблочный сок на зиму? Рецептов много, но хочется заготавливать как мама или бабушка! Вот рецепт.